（3）、兌滷汁。 鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進薑片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火。

（4）、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時。

（5）、再放入豆腐乾和蓮藕，還是開小火煮。

（6）小火煮，30至40分鐘后，用筷子

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可以將翅根扎透，就可以了。

二、鹵味怎麼配製

 

1、鹵味制前處理

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（1）、清洗處理。 動物原料在宰殺處理后，必須將餘毛汙物清除乾淨。 腸肚應用精鹽、澱粉抓洗凈。 舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。

（2）、初步刀工處理。 肉改刀成250~1

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000克左右的塊; 腸改刀成45~60釐米左右長的段; 肝改刀成500~600克的塊; 牛肚改刀成1000克左右的塊; 其它內臟則不改刀。 家禽及豆腐乾等不需再改刀。

（3）、焯水處理。 凡是需要鹵製的

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動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵製。 否則，原料中的惡味、血污會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。 原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯

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至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。 如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

2、鹵菜配製滷汁時應注意的事項：

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（1）、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑; 香料太少，成菜香味不足。 食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟; 食鹽太少，成菜鮮香味不突出。 醬油太多，成品色黑難看; 醬油太少，口味不夠鮮美。

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汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

（3）、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

三、卤水的储存方法

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卤水存放时应注意以下几点：

1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿

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和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。