一、鹵味的做法

 

1、滷味的配方

（1）、紅滷汁。 八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克

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，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製作方法：

（1）草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成

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小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒干切成段。

（2）將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

（3）將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、

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黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

（2）、黃滷汁。 黃梔子150克，香葉100

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克，山奈50克，花椒25克，良薑50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製作方法：

（1）黃梔子用刀拍裂，芹菜

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打成結，生薑用刀拍松。

（2）將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

（3）將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬

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、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內，調勻即可。

（3）、白滷汁。 八角60克，山奈50克，

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花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製作方法：

（1）香蔥挽結，生薑用刀拍松。

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將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

（2）將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

以上配方適宜於鹵製10~12千克的生甲申享硬瑪卡  享硬瑪卡優惠  享硬瑪卡蝦皮鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。

2、鹵味的製作方法：（以雞翅為例）

（1）、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出。

（2）、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌滷汁。