5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。

6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时

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候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐厅中的卤水必须有专人负责，

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并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

四、卤味的特点有哪些

川味卤味自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤味具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤味不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤味在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧

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，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

第一，取材方便。由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方。

第二，質地適口，味感豐富。 鹵製原料時，可根據原料的質地和食者對滷味口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆...... 滷味中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。

第三，香氣宜人，潤而不膩。 由於鹵味中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。 這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗滷味時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

第四，攜帶方便，易於保管。 鹵製菜品時

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，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵製原料的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵味原料由於武汁水，故便於攜帶，使外出旅遊的首選食品。

第五，增加食慾，有益營養。 鹵製原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。 所以使用鹵製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。

川味滷味使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的滷味時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美。 味而讚不絕口，，願我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。